Ritota Mena – Paolo Sequi – Massimiliano Valentini – Conservazione e valorizzazione dei prodotti dell’acquacoltura

La gestione e conservazione del mare passano attraverso una loro opportuna tutela e valorizzazione. Recente è l’emanazione del Regolamento (CE) n.710/2009 e del D.M. attuativo in fase di recepimento da parte dell’Italia relativo alla acquacoltura biologica. Tale regolamento prevede l’istituzione della produzione biologica di pesci e molluschi e mira all’ottenimento di un prodotto di alta qualità nel pieno rispetto della sostenibilità ambientale.

Questa normativa si muove nella direzione della conservazione e valorizzazione della risorsa mare, proprio come recenti studi di ricerca avviati presso il nostro Laboratorio di Risonanza Magnetica. Questa tecnica analitica avanzata viene utilizzata per l’identificazione delle impronte chimiche utili a tracciare il fenotipo biologico, in accordo con l’approccio della metabolomica che consiste nello studio sistematico delle uniche impronte chimiche lasciate da specifici processi cellulari, nello specifico nello studio dei loro profili metabolici a molecole piccole. Il metaboloma rappresenta l'insieme di tutti i metaboliti di un organismo biologico, che sono i prodotti finali della sua espressione genica. E così, mentre i dati dell'espressione genica dell'mRNA e delle analisi proteomiche non spiegano esaurientemente ciò che potrebbe succedere in una cellula, il profilo metabolico può fornire un'istantanea della fisiologia di quella cellula. Una delle attuali sfide della biologia sistemica è di integrare la proteomica, la trascrittomica e le informazioni metabolomiche per avere una visione d'insieme più completa degli organismi viventi.  I metaboliti sono quindi tutti quei composti a basso peso molecolare (< 1kDa) che consentono di ottenere un’istantanea della fisiologia del campione in esame. Mentre la genomica caratterizza il prodotto agroalimentare dal punto di vista del genotipo, la metabolomica permette la descrizione fenotipica; quest’ultima è correlabile con la zona di provenienza, con la pratica adottata, i.e. biologico, e più in generale con la qualità del prodotto.

Lo studio in corso si pone l’obiettivo di fornire parametri utili nella definizione qualitativa del prodotto e nel suo riconoscimento. Infatti il profilo metabolico è indicativo della tipologia di allevamento, sono già noti alcuni studi su prodotti ortofrutticoli,  e come tale rappresenta uno strumento analitico molto potente sia per la sorveglianza interna aziendale che per il controllore esterno.

Inoltre è in fase di avvio una ricerca per valutare la capacità di assorbimento di carotenoidi tramite l’alimentazione da parte di mitili. Lo scopo è capire se tali molluschi possono assumere tramite mangimi opportunamente trattati queste sostanze che conferiscono al muscolo una colorazione arancione accesa e che viene considerata un parametro distintivo di qualità, e se esse permangono anche dopo la cottura.

Ritota Mena - Paolo Sequi – Massimiliano Valentini 

CRA – RPS Centro Strumentale di Tor Mancina - Roma